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前几日 ,对抗的方在公司电梯间偷听陌生人说话,世界式下一位身着正装的家自己男子问另一位身着正装的男子:在公司每天吃什么?男子回答:点外卖啊。男子问:那下班回家以后吃啥呢?男子回答:点外卖啊。对抗的方
听完这番对话,世界式下感觉电梯间的家自己2024香港正版管家婆资料大全灯光都暗淡了几分 。这恐怕就是对抗的方大部分上班族的日常 。
那么假如,世界式下每天下班后吃点好的家自己,会不会心情变好一些呢?假如假如,对抗的方下班后自己做饭吃 ,世界式下还能乐在其中,家自己是对抗的方不是可以算作一个懂得生活的人呢?公司里一位每天坚持自己做菜 、带饭的世界式下朋友说,她就是家自己用这种方式,反抗着工作对她的异化 ,争夺着生活的主动权 。
推荐你也试一试这样的反抗 ,要是做不到或是懒得做 ,那就推荐你读读今天的文章,也可算是反抗的代餐(不是)。
下文选自蔡澜的新书《煮个面,等糖吃》和《大吃一顿 ,大笑一场》,是他讨论一些平常到我们都不会去正视的食物 :鸡蛋 、汤 、米饭 、烧烤 ,他在文中写道,“只有在生活节奏慢的地方,才能做出美好的煎蛋”,因为做饭是一件需要投入专注和耐心的事情。能说出这种话的人 ,应该就是距离班味儿最远的那种人吧 。
01
各种形态的蛋
煎蛋
煎蛋没什么大道理,切记看到油生烟,再打蛋进平底镬煎就是 。
最重要的是要有耐性 ,慢慢煎。火要小 ,火一大 ,蛋就焦了。炭火当然比煤气炉来得好。蛋白四周先开始发出泡泡,此时也不必翻动 ,让它继续煎下去。
煎到某种程度 ,就可以取出上碟了 。至于什么程度 ,那你就要试了 ,一次不行 ,来两次、三次,直到掌控自己喜欢的生熟程度为止。我常强调,烹饪并非高科技,经验可以让你成功 。
喜欢吃荷包蛋的话,等蛋白发泡后将左边翻到右边 ,或者从上至下,从下到上,都行 。
蛋黄的熟度凭个人喜好,有的喜欢半生 ,有的喜欢全熟 。到外国吃自助早餐时,有的店里有专人为你煎蛋。要是你要熟一点的蛋黄 ,可两面煎。有句英文俗语,叫“Sunny side up”(太阳面向上)。此话也有毛病,要想像太阳的话 ,那不应该两面煎 ,我一向是吩咐:“Egg yolk very hard(蛋黄煎硬) 。”
我煎蛋时不吃蛋黄 ,一个原因是小时候吃蛋黄差点呛死 ,有了阴影;另一个原因,是当今的蛋多以激素催生 ,不知其有无细菌 ,不像小时候的蛋 ,可以打开一个小洞生噬。从此我看到生蛋害怕 ,煎熟了也只吃蛋白 。不过若选择打匀后炒起来,我也是澳门精准资料大全免费可以接受吃蛋黄的 。
煎蛋全靠功夫 ,愈花长时间去煎的,愈好吃。你可以先试试新加坡的煎蛋 ,没有吉隆坡的好吃,吉隆坡的又没有曼谷的那么美味 。这就证明很多现代人不肯花时间做饭,只有在生活节奏慢的地方,才能做出美好的煎蛋 。
影视剧《问题餐厅》
在快餐文化影响下,当今的快餐厅厨房里,煎板上常摆着十几二十个铁环 ,各打个蛋进去 ,煎蛋就那样被制作出来。我一看到这种圆扁蛋即倒胃。这也是我从来不走进麦当劳的原因 。
煮蛋
煮蛋最容易不过 。水一滚 ,放鸡蛋进去,煮至熟 ,就是煮蛋了 。
问题在于每一个人对蛋的生熟度喜好不同,怎么煮才算标准呢 ?煮出的蛋通常有半生熟蛋、全熟蛋和外硬内软蛋之分 。
半生熟蛋 :用一个大锅 ,放2/3的水。水一滚 ,要精确的话 ,煮足一分钟 。如果你想蛋白硬一点 ,那么多煮30秒 ,即熄火,一共是90秒。
这时即将蛋从锅中取出,不然蛋会继续熟 ,愈来愈硬。把鸡蛋放在蛋盅里,用一把利刀,在1/4处割开壳,就可以用茶匙挖来吃了 。
外硬内软蛋:煮法和半生熟蛋的一样 ,不过要煮足3分钟 ,记得水一滚就要转小火。
蛋熟后将其用汤匙舀起,放进一锅冷水之中,至少要浸足10分钟,如果太热可加一点冰块进去。
剥壳的功夫很重要,不然蛋白会黏住壳,除了浪费,还影响美观。具体过程是这样的:先用茶匙在壳圆的那一端敲碎壳 ,那里有一个气袋,较易打开 。再一面剥一面冲水 ,那层膜就会被水分隔离。你会发现这样一来 ,蛋的形状是完美的。
全熟蛋 :做法与外硬内软蛋相同,不过要煮足6分钟 。
煮猪肉时,最好是将肉和全熟蛋一起红烧,卤肉时也同样烹调。全熟蛋的名菜 ,有茶叶蛋 。
做法是这样的 :蛋煮了6分钟后全熟,用汤匙在蛋壳上轻轻地敲 ,千万别打得太碎,只要有裂痕即停,切记裂痕要均匀分布于蛋面。
放茶叶——铁观音和普洱。前者取其香,后者取其色 。再加八角、桂皮 、甘草、酱油 、胡椒粒去煮,当然得添酒,一般的烈酒比绍兴酒更好,但不能用药性太强的,像五加皮酒之类的。成龙的父亲教我 ,倒 1/3瓶白兰地进去 ,效果最佳; 煮个20分钟 ,2024澳门资料大全正版浸过夜,翌日加热 ,即能做出完美的茶叶蛋。
我在非洲做过一个 ,吃过的人印象深刻 ,那是一颗鸵鸟茶叶蛋。
炒蛋
我的炒蛋手艺自小从奶妈处学到,做法是这样的 :取两个蛋,先打一个 。记得打第二个蛋时用另一个碗 ,看看有没有问题。如果蛋白和蛋黄混淆不清,即弃,不然会浪费第一个蛋 。
开猛火,加猪油入镬 。你若用植物油 ,也随你 ,只是做出来的炒蛋不那么美味罢了。
油热之前,把蛋打匀,加胡椒。不同时做这个步骤的话 ,一炒就来不及了 。
油生烟 ,即刻把蛋浆倒进去,随手洒几滴鱼露。蛋味很寡 ,有了鱼露即起复杂的味觉变化。若嫌鱼露腥,可以用盐,但盐要在打匀鸡蛋时下,否则太过花时间 ,鸡蛋会过熟。味精无用。
这时会有“沙”的一声 ,不必等熄火,要即刻把镬拿开,用木匙或镬铲搅动蛋 ,在鸡蛋没有完全硬化之前将其倒入碟中。
你如果喜欢硬一点的,就再翻兜几下。鸡蛋在半生不熟的情形下最滑,猛火之下迅速炒好 ,也是最能把蛋的甜味引出的办法。
这样一来,你就可以吃到一碟完美的炒蛋了。
影视剧《多谢款待》
炒蛋 ,洋人称“手忙脚乱蛋”(Scrambled Egg),意思也是要你快点炒好 ,慢条斯理做不出好的炒蛋来 。
他们也不相信植物油会炒得好蛋 ,用的是牛油 。除了用牛油 ,他们还会加奶油或鲜奶去炒 ,虽然他们认为那样会更香,但一加其他东西 ,炒的速度就慢了,蛋的味道发挥不出来,此为弊病。
洋人做得最好的是一道简单的菜肴——黑松露炒蛋 ,炒了蛋之后削几片黑松露进去 ,这是一组极美妙的配合 。
我在法国佩里戈尔乡下也吃过一道,黑松露不被削成薄片,而只是被切成小方块 ,和蛋混来炒 ,更有香味和咬头。
在黑松露不应季的时候,买瓶用它浸的橄榄油就好了。只有此油,可以和猪油或牛油匹敌。这种油可以在高级食材店买到,你试试看吧,炒出来的蛋不同凡响。
02
“一直喊不会煲汤的人,是懒人”
“你喝些什么汤?”记者问 。
最好喝的当然不是什么鱼翅、鲍鱼之类的汤 ,而是家常的美味 。每天煲的汤 ,当然要用最容易买到的应季食材。
今天喝些什么呢?如果想不到,往九龙城菜市场走一趟,即刻能决定 。
看到肥肥胖胖的莲藕,就想到章鱼莲藕猪骨汤了 ,回到家里 ,拿出从韩国买回来的巨大八爪鱼干来,洗个干净 ,用剪刀分为几块 ,放进陶煲 。排骨选尾龙骨那一大块,肉虽少,但骨头最出味,极甜。另外把莲藕切成大块投入,煲个两三小时 。煲出来的汤是粉红色的,就是上海人倪匡兄最初见到时形容不出,把它叫为“暧昧”的颜色。他试过一口即爱上 ,佩服广东人怎么想得出来 。
当今天气炎热,蔬菜不甜又老 ,最好还是吃瓜。而瓜类之中 ,我最爱的还是苦瓜 。将小排骨即肉排最下面那几条 ,斩成小块,加大量黄豆。苦瓜切成大片,最后加进去才不会煮得太烂。这口汤 ,也是甜得要命 ,又带苦味来变化 ,的确百喝不厌。
至于要煲多久,全凭经验,有心人失败过几次就能掌握 。一直喊不会煲汤的人,是懒人 。
电影《小森林 冬春篇》
虽说天热导致蔬菜不佳,但也有例外,像空心菜,也叫蕹菜,就愈热愈美。买一大把回来 ,先把江鱼仔(鳀鱼干 ,到处能买到 ,但在马来西亚槟州买到的最鲜甜)中间的那条骨去掉,将其分为两半,滚它两滚,待味出,即下蕹菜和大量蒜头 ,煮出来的汤也异常美味。
老火汤太浓,不宜天天喝,要煮这种简易的清汤来中和一下。
清爽一点的还有鲩鱼片芫荽汤 。鲩鱼每个街市都有 ,买肚腩那块,去掉大骨,切成薄片 。先把大量芫荽放进去滚,汤一滚,投入鲩鱼片,即收火 。这时的汤是碧绿色的 ,又漂亮又鲜甜。
我喜欢的汤,是好喝之余,汤渣还能吃个半天的。像红萝卜煲粟米汤,粟米要买最甜的那种,请小贩们介绍好了 ,自己是分辨不出的 。如果要有疗效 ,那么放大量的粟米须好了 ,可清肺。下排骨煲个一小时,喝完捞出粟米,蘸点酱油来啃 ,可当点心 。
说到萝卜,青红萝卜煲牛腱 ,最好是用五花腱 ,再下几粒大蜜枣,一定好喝 。从前方太还教了我一招 ,那就是切几片四川榨菜进去,味道变得复杂,口感爽脆。牛腱捞出切片 ,淋上些蚝油,又是一道好菜。
花生煲猪尾也好喝,将大量大粒的生花生下锅 ,和猪尾煲个一两小时 ,汤又浓又甜。我发现正餐之间 ,肚子饿起来,最好别乱吃东西,否则影响胃口。这时吃几小碗花生好了。猪尾只吃一两小段,其实当今的猪 ,尾巴都短,要多吃也吃不到。
猪尾 、猪手的毛 ,一定要刮干净。除了用火枪烧之,另外就是用剃刀仔细刮个清清楚楚,不然吃到皮上的硬毛 ,心中也会发毛 。有时怎么清理都剩下一些,这是我最讨厌的事 。我曾经一而再、再而三地问那些猪脚专门店的人如何去毛,他们也说没有其他办法 。
说到猪脚 ,北方人多数不介意前蹄或后脚,广东人就叫前蹄为猪手 ,后蹄为猪脚,这样就容易分辨了 。总之 ,肉多的是脚 ,骨头和筋多的,就是手了 。
当今南洋肉骨茶也开始流行起来。到肉贩处买排骨时,吩咐要肉少的首条排骨(肉太多了一吃就饱),再去超级市场买肉骨茶汤包,放进去煲它两小时就能上桌。别忘记下蒜头,要下一整颗 ,用汽水盖刮去尾部的细沙即可 ,喝时会发现蒜头比肉更美味。如果要求高些,当然要买最正宗、最好喝的新加坡“黄亚细”汤包 ,虽然价格比一般的汤包贵,但是是值得的 。煲时除了排骨,可下粉肠及猪肝,猪腰则到最后上汤时灼一灼即可。
在家难以处理的是杏仁白肺汤,可多给点钱请肉贩为你将猪肺洗个干净,加入猪肺和杏仁进去煲 ,煲至一半,另取一撮杏仁用打磨机磨碎再加上,这么一来杏仁味才够浓。
要汤味浓,也只有用这方法 ,像煲西洋菜陈皮汤 ,四五个人喝的分量,最少要用上5斤西洋菜 ,一半一早就煲 ,另一半切碎了再煲。肉最好是用带肥的五花腩,煲出来油都被西洋菜吸去,不怕太腻 。总之要以本伤人,煲出一大堆汤渣来也可当菜吃 。
另一种一般家庭已经少煲的汤是生熟地汤 ,用大量猪肉、猪骨 ,煲出黑漆漆的汤来,北方人一见就怕 ,我们笑嘻嘻地喝个不停 ,它对身体又好 。
跳出标准食谱框来煲汤最好 。当今的冬瓜盅喝惯了 ,已不觉有何特别;有一次在顺德喝的 ,不是把冬瓜直放,切开1/4的口来做,而是把冬瓜摆横 ,开1/3的口;瓜口不放夜香花,而以姜花来代替;瓜里面的料是一样的,拿出来时扮相吓人,但当然觉得更好喝了 。
影视剧《凪的新生活》
不过我喝过的最佳冬瓜盅,是和家父合作的 ,他老人家在瓜上用毛笔题首禅诗,我用刻图章的刀来雕出图案 ,当今已成绝响 。
03
炒饭不能死守一法 ,太单调,便失去乐趣
有身份而不必自己做饭的人、对厨艺一点兴趣也没有的人 ,请不必看下去了 。这篇文章读了无益 。
通常会自己弄几道菜的人 ,要是不会做炒饭的话 ,真是该打 。
炒饭,是烹调菜谱之中最基本的一道,但是要炒一碟能称得上好吃的炒饭,是最难的 。
什么叫好吃和不好吃呢 ?看一眼即知。
先把蛋煎熟 ,再混入饭中的 ,这已经不及格了,因为把这两种东西分开,炒出来的饭就不够香了。
炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒,呈金黄色。要达到这个效果 ,先得下油,待热得冒烟,倒入隔夜饭 ,炒至米粒在镬中跳跃,才打蛋进去。蛋不能事先打好 ,要整个下,再以镬铲铲之 ,就能达到蛋包饭的效果 ,给蛋白包住的呈银,蛋黄包住的呈金 。两者混杂 ,煞是好看。
为什么要用隔夜饭?米粒冷却之后才能分开 ,刚蒸熟的米饭会黏成一团 ,不容易粒粒都照顾到。
至于用什么米来做炒饭呢 ?中国台湾的蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖 ,但黏性极强 ,不是上选,普通米最佳,泰国香米是我最喜欢用的材料。
配料应该是冰箱里有什么就用什么 ,不必苛求 。爆香小红葱(广东人叫干葱) ,已很不错;用洋葱来代替也行,不过要切粒 ,爆至微焦才甜。
基本上所有的配料都应切粒,颗粒只能比米粒大两三倍,才不喧宾夺主 。加上一条切粒腊肠,炒饭即起变化,腊肠是炒饭的最佳拍档 。
有点虾更好 ,冷冻的固佳,但新鲜游水虾白灼之后,切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的 ,养殖的虾虾味太逊 。
金华火腿切粒也是好配料 ,但先得将它蒸熟。随便加一点儿 ,就用西洋培根代替 ,爆脆后放在一边待用 。没有这两种,也可用叉烧粒入饭。
日本人做中华料理中的炒饭,喜欢加豌豆,一粒粒圆圆绿绿的,扮相虽好,但味道差 。蔬菜之中和炒饭配搭得最好的是芥蓝,将芥蓝干切片,叶子切丝,并炒之。夏日时节中 ,用芥菜好了,芥菜任何时候吃都美味,蔬菜不甜略带点苦味 ,更似人生的滋味。
豪华奢侈起来,可用螃蟹肉来代替鲜虾 ,蒸好螃蟹并拆肉备用。蒸螃蟹时可以在水中下点醋 ,这样肉熟了也不会酸,拆肉也容易得多 。当然 ,以大闸蟹的膏来炒饭 ,更是美妙得很 。
影视剧《厨房的爱丽丝》
再追求下去,用云丹(Uni)来炒,会更上一层楼 。吃铁板烧的时候,最后大师傅一定来碟炒饭,这时请他来一盒海胆,他会嗖的一声将海胆铺在饭上,兜炒几下即成。
调味方面,材料丰富的话撒点盐就是。但是单单用一味小红葱炒饭 ,就要借助鱼露了,鱼露带腥,可避免味道太过寡淡 ,对烹饪失败的菜有起死回生的作用 。
喜欢用蚝油和大量味精的师傅 ,最要不得。如果要用蚝油 ,就还不如取虾膏了。虾膏分两种,干的一块块的和湿的瓶装的,前者切成薄片后先用油爆,再以镬铲压碎 ,混入饭中;后者舀一两茶匙在炒饭上,虾膏永远惹味,可用它取巧 。
上桌之前撒不撒胡椒 ?这就要看你好不好此物 ,我放胡椒是在用蛋包米粒的阶段。
做炒饭不能死守一法 ,太单调,便失去乐趣 ,我虽然很反对所谓的融合菜,但是求变化时,在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱,也是一招 。法国鹅肝酱则不好用 ,它太湿了 ,要煎过之后用镬铲切粒才行;而且要选最好的 ,不然吃起来总有一股异味 ,不过如果就此对鹅肝酱印象极差,以为鹅肝都是难吃的 ,那么人生又要少一种味觉体验了 。
以龙虾肉来代替鲜虾也是一种想法 ,不能采用澳大利亚或波士顿的龙虾。中国南海的龙虾,肉质才不粗糙 。
将香菇浸水后切粒来炒饭也是好吃的,但如果想让菌类派上用场 ,那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择 。
粤人有一道姜蓉炒饭 ,一般是把姜切成碎粒,油爆之 。这种方法怎么爆也爆不出姜香来,姜蓉炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后 ,包布挤出汁来 ,而姜汁弃之 ,只采姜渣 ,混入米饭中炒,才够香。
某日在菜市场看到新鲜的荷叶 ,我要回来,烧了姜蓉炒饭,置于荷叶之上。又逢黄油蟹应季,我买了一只 ,用洗牙齿的喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净,再以清水喂一天,冲净肠胃 ,把螃蟹摆在姜蓉炒饭上 ,以荷叶包裹,蒸30分钟,取出 ,剪开,香气迫人。
使用贵重的材料都属险招 ,偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。这些材料一吃多了就会腻 ,会起反效果 。
返回炒饭的精神:这是一种最简单的充饥烹调法 。
但是千万要记住的是用猪油来炒 ,其他什么粟米油 、花生油 、橄榄油 ,都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣 ,已是炒饭的最佳配料。
“什么?用猪油 ?不怕胆固醇吗?”小朋友问。
任何东西偶尔食之 ,总可放心 。而且,讲个笑话,大家都知道胆固醇有好的和坏的 :“别人吃的,都是坏的;我们吃的,都是好的。”
04
烧烤是人类学会烹调后的第一课
年轻人对烧烤乐此不疲,夏日冬天都在野外麇集 ,把各种肉类烧得半生不熟后吞进肚 ,即使自己的血液给蚊子吸掉 ,那也乐融融 。
人类学会烹调后,烧烤是第一课,这种方式最为原始 。 有什么比把食物用火烧烤一下更简单的呢 ?
厨艺进化了,我们才发现原来有盐焗 、泥煨、炖、焖、煨 、烩 、扒、“火靠”、汆、涮、熬 、锅 、酱、浸 、炸 、烹 、熘、炒、爆 、煎 、贴 、烛、拔丝 、琉璃 、腊凉、挂霜 、拌、炝和腌那么多花样来,那么,为什么我们还要回到烧烤呢 ?
西方人的厨艺就简单得多了 ,就算让他们把分子料理算进去,也不过是烤、焗、煎 、炸罢了 。他们甚少把蔬菜拿去炒 ,要到近年来才知道什么叫Wok Fried。至于蒸,更是再学数百年也赶不上广东人 ,所以就非常注重烧烤(Barbecue ,即BBQ)了 。
影视剧《和歌子酒》
烧牛扒、猪扒、羊扒我能理解。但他们有个传统,要烧软糖。你可以在《花生漫画》中看到,史努比和胡士托都爱用树枝插几粒软糖烧烤 。软糖这种东西,本来就不好吃,烧起来即焦,缩成一团,味道更是古怪 ,但这是烧烤派对必备的,也解释了为什么我对烧烤不感兴趣。
到了日本 ,人们宁愿吃生的食物,对烧烤 ,他们叫作“落人烧”。 落人就是失败的人 ,据传,源氏和平家打仗,后者输了,跑进深山躲避,没有烹调用具,只有以最原始的方法烧制肉类为食,这是日本人最初的烧烤。
到了中东 ,有烤肉串和挂炉各种进一步的烧法 。来到中国人手里,就涂上了酱,用枝铁杆叉了肉在炭上烤。后来还发展到明火烤 、暗火烤等热辐射方式 ,更有在低温100摄氏度以下烤制食物的方式,叫作 “烘”,或用200摄氏度以上的高温 ,叫作“烘烤”。 最高境界,莫过于广东人的叉烧 ,吃了的人都会竖起拇指称好。
说到底,烧烤炉上的肉 ,不必用最新鲜柔软的,因为那么烧,也吃不出肉质的好坏 。肉多数腌制过,加糖加蒜和各种酱料,就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。
举个例子,韩国人吃的肉 ,以烧烤居多 。最初是用一个像龟背的铜器制作的 ,铜器四周有道槽,把腌制过的牛肉就那么在龟背锅上一放,不用去动它,让烧熟的肉汁流进槽中,用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上,送肉来吃。
韩国人的生活水平提高后,就发明了一个平底的火炉 ,把上等肉切成一小片一小片的 ,往上摆着烧,这么吃虽然比大块牛扒文明,但肉到底是没经过腌制的,味道反而没有便宜的肉好。
日本经济腾飞后,就流行起所谓的“炉端烧”了,其实就是一种变相的烧烤,比从前的“落人烧”高级得多。“炉端烧”什么都烧,肉、蔬菜、饭团,用料要多高级有多高级。由一个跪着的大师傅烧好后 ,放在一根大木板匙上 ,送到客人面前 。“炉端烧”没什么大道理 ,只讲究师傅的跪功 ,年轻的跪不到15分钟就要换人。
“烧鸟”是另一种形态 ,日本人称鸡为鸟 ,其实烧的是鸡 。这种平民化的食物烤起来虽说很容易,但如果有好的大师傅 ,做出的烧鸟就是不同。温度控制得好 ,肉就软熟 ,和那些烤得像发泡胶的鸟有天壤之别。
同样是串烧,南洋人的“沙嗲”就更有文化,主要是肉切得细,又有特别的酱料腌制,烤起来易熟又容易吃进口 ,如果肉切得太大块的话 ,水平就低了 。东南亚一带,做得最好的是马来西亚 ,高级起来,还削尖香茅来当签 ,以增加香味。蘸的沙嗲酱也大有影响 ,酱不行,就甭吃了 。
中国新疆的羊肉串与沙嗲异曲同工,在肉上撒了孜然粉 ,吃不惯的人会觉得有一股奇怪的味道,爱吃的人却没有孜然粉不行。
在野外吃烧烤,我最欣赏的是南斯拉夫人做的。他们遇上节日 ,就宰一只羊 ,制作之前先堆上一堆稻草 ,把羊摆在铁架上 。铁架的两端安装了风车 ,可以随风翻转。稻草生的火极细,慢慢烤 ,能烤个一整天 。等太阳下山 ,农夫劳作完毕就把羊拾回家 ,将羊斩成一块块的,一手抓羊 ,一手抓一整个洋葱 ,蘸了盐,就那么啃起来,真是天下美味也。
总之,要原汁原味的话 ,不能切块,应该整只动物烧。广东人的烧大猪最精彩,先在地上挖个深洞 ,洞壁铺满砖头 ,放火把砖烧红 ,才把猪吊进洞内烧,热气不是由下而上 ,而是将猪全面包围 ,这样一来,皮才脆 ,肉才香 。
整只烧烤的动物,还有烤乳牛和烤骆驼。我在中东吃过,发现后者没有什么特别的香味 ,骆驼肉真不好吃 ,还是新疆烤全羊最为精彩 。
羊烤得好的话,皮也脆 ,可以就那么撕下来送酒。有人喜欢吃排骨上的肉,说它最柔软;有人爱把羊腿切下 ,用手抓着大嚼 ,这种吃法,豪爽多过美味。
我则一向会伸手进羊身 ,从腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃 ,这个部位最香最好吃了 。古人所谓“脂膏”中的“脂”,就是这个部位吧?这次去澳大利亚我也照样吃了 ,但年纪一大 ,消化系统没年轻时强 ,吃坏了胃,午睡时做个梦,梦见自己变成了一个贪官 ,被阎罗王抓去拔舌。
本文节选自
《煮个面 ,等糖吃》
作者:蔡澜
出版社:人民邮电出版社
出品方 :智元微库 OPEN MIND
出版年:2024-4
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